Cabrito assado com arroz de forno

INGREDIENTES

- cabrito

• 1/2 cabrito pequeno
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 200 ml azeite
• 50 g banha
• 1 kg batatas
• 200 mL de vinho branco
• 1/2 colher de sopa de colorau
• 1 limão
• rosmaninho, alecrim e tomilho (ou um pouco de todas ou só uma, o que houver)
• sal

- arroz de forno

• 4 colheres de sopa de azeite
• 200 a 300 g miúdos de cabrito
• 1/2 chouriço
• 1 cebola picada
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho picados
• 100 mL vinho branco
• 200 g arroz carolino
• 400 mL água
• sal
• pimenta

PREPARAÇÃO

- do cabrito

1. Separar as fressuras do cabrito, limpar algumas gorduras que possa ter e retirar o bedum das pernas (bola de sebo que é obrigatório eliminar da parte interior da perna).
2. Cortar o cabrito em pedaços grandes.
3. Colocar numa bacia água e o limão às rodelas, lavar bem o cabrito.
4. Para a marinada, juntar o azeite, a banha, o vinho branco, o colorau, o louro, o rosmaninho (ou as outras ervas), o alho picado e o sal. Amassar tudo muito bem.
5. Envolver o cabrito na marinada e deixar ficar a marinar (o ideal de um dia para o outro).
6. Descascar, lavar e cortar as batatas.
7. Numa assadeira colocar o cabrito e as batatas em volta, por fim regar tudo com a restante marinada. Levar ao forno previamente aquecido a 180 ºC, durante 1h30 ou até o cabrito estar bem assado.
8. A cada 30 minutos, quando o cabrito começar a ficar corado, virar com a ajuda de um garfo e mexer as batatas, continuar a assar até ficar novamente corado.

-do arroz de forno

1. Marinar os míudos de cabrito em leite, de véspera. Lavar bem.
2. Colocar o azeite num tacho, deixar aquecer e juntar os míúdos. Deixer fritar ligeiramente.
3. Adicionar a cebola e deixar refogar bem.
4. Adicionar o chourico cortado aos pedaços. Reservar algumas rodelas de chouriço para decorar.
5. A meio, juntar a folha de louro esmagada.
6. Já na parte final, acrescentar o alho picado.
7. Adicionar o vinho branco e deixar estufar durante 10 a 15 minutos.
8. Juntar o arroz, envolver bem durante algum tempo, temperar com sal e pimenta e adicionar mais um pouco de vinho branco, se necessário.
9. Tranferir para um caçoilo de barro negro, outro recepiente de barro ou um tacho, previamente aquecido.
10. Adionar a água a ferver.
11. Colocar as rodelas de chouriço reservadas para decorar.
12. Tapar o caçoilo ou o tacho (com uma tampa ou folha de alumínio).
13. Levar ao forno, onde está o cabrito a assar, durante 20 minutos, retirando a tampa nos últimos 5 minutos para tostar bem a crosta.
14. Sirva com grelos ou outro verde cozido. Usei couve portuguesa porque não havia grelos.

Lasanha com cogumelos e azeitonas (com massa feita em casa)

INGREDIENTES

Massa:

• 300 g de farinha
• 3 ovos grandes
• 10 mL de azeite
• sal

Lasanha:

• 500 g de carne de vaca 
• 1 chouriço 
• 1 cebola 
• 2 dentes de alho 
• 60 g de margarina Vaqueiro 
• 1 lata de cogumelos em lâminas (180 g) 
• 1 lata pequena de tomate em pedaços 
• 1 folha de louro 
• sal 
• pimenta 
• 50 g de azeitonas verdes sem caroço 
• 12 placas de folha de lasanha (ou massa fresca feita em casa como descrito)
• 200g de queijo mozzarella 
• queijo parmesão ralado

Molho branco:

• 40 g de margarina Vaqueiro 
• 2 colheres de sopa de farinha 
• 6 dl de leite 
• sal 
• pimenta 
• noz moscada

PREPARAÇÃO
Massa:

1. Componha um montículo com a farinha sobre a superfície de trabalho ou dentro de uma tijela grande e abra uma cavidade no centro.
2. Parta os ovos sobre a cavidade e acescente o azeite e uma boa pitada de sal.
3. Com uma garfo comece a bater os ovos e o azeite juntos, enquanto vai juntando um pouco de farinha. 
4. Misture aos poucos a farinha com os ovos, procedendo do centro para fora da cavidade.
5. Amasse a massa sobre uma superfície ligeiramente passada por farinha durante 5 a 6 minutos, ou até ficar leve, lisa, elástica e seca ao toque. Se estiver pegajosa acrescente um pouco de farinha.
6. Tape-a com película aderente e deixe repousar durante 30 minutos.
7. Para estender usando o rolo da massa, divida a massa em 4 porções iguais de igual tamanho. 
8. Passe um pouco de farinha sobre uma superfície de trabalho e, com um rolo da massa comprido, estenda uma porção de massa do centro até à borda. 
9. Continue, alisando a massa de dentro para fora. 
10. Gire a massa várias vezes. Quando a massa vai ficando em circulos, dobre em quatro e volte a estender. Repita várias vezes (7 ou 8, quanto mais melhor), até ter a massa com cerca de 5 mm de espessura. Estenda rápido até ter 2,5 mm de espessura. 
11. Finalmente corte placas do tamanho desejado para o seu recipiente.
12. Para usar a máquina de estender massa, divida em quatro porções.
13. Pegue numa delas e estenda com o rolo da massa, com a largura certa para os rolos da máquina. Polvilhe com farinha e passe pelos os rolos, na medida mais larga.
14. Dobre a massa em terços e repita (7 a 8 vezes). Vá repetindo este processo com espessuras cada vez mais pequenas até à que desejar.
15. Corte as placas do tamanho desejado.
16. Tape-as com um pano até usar.
17. Para a lasanha, coza-as em água a ferver durante um minuto antes de colocar no tabuleiro.

Molho Branco:

• Derreta a margarina num tacho, polvilhe com a farinha, mexa e regue com o leite mexendo bem com uma vara de arames.
• É importante adicionar o leite aos poucos, com o tacho em lume baixo, até que toda a farinha começe a ficar "líquida". Se o leite for adicionado muito depressa vão formar-se grumos.
• Tempere com sal, pimenta e noz moscada e deixe engrossar sobre lume brando, mexendo sempre. 

Lasanha:

1. Pique a carne de vaca com o chouriço ou peça no talho para os picarem em conjunto. 
2. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho e aloure-os na margarina. 
3. Junte a carne picada e deixe cozinhar, mexendo até a carne perder o tom rosado.
4. Adicione os cogumelos bem escorridos e deixe saltear durante 5 minutos.
5. Junte o tomate em bocados, e a folha de louro.
6. Tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozinhar sobre lume muito brando durante cerca de 45 minutos.
7. Incorpore as azeitonas picadas. 
8. Entretanto, coza as placas de lasanha,duas a duas, num tacho grande com bastante água a ferver e sal,seguindo as instruções da embalagem. 
9. Escorra as placas de lasanha sobre um pano, sem as sobrepor para que não se colem. 
10. Unte com margarina Vaqueiro um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa.
11. Distribua as placas de lasanha, a carne, as fatias de queijo mozzarella e o molho branco por 3 camadas alternadas, começando e terminando com placas de massa, e cobrindo a última com molho branco. 
12. Polvilhe com bastante queijo parmesãoralado e leve a forno quente (200º C) até estar dourado.

Arroz de Pato com Frutos Secos e Laranja

INGREDIENTES

• 1 pato
• 2 cebolas
• 10 cravinhos em grão
• 10 grãos de pimenta preta
• 2 cenouras
• 1 ramo de salsa
• 1 ramo de tomilho
• 1 chouriço
• 150 g de bacon
• 1 laranja
• 350 g de arroz basmati
• 3 colheres de sopa de óleo
• 50 g de amêndoa em palitos
• 50 g de passas de uva
• Sal

PREPARAÇÃO DO PATO

1. Coza o pato em água com sal onde colocou uma cebola cravada de cravinhos, cerca de dez grãos de pimenta preta, duas cenouras, um ramo de cheiros (salsa e tomilho), um chouriço e um pedaço de bacon.
2. Retire as cenouras, o chouriço e o bacon à medida que fiquem cozidos.
3. Corte as cenouras e o chouriço em rodelas e o bacon em pequenas tiras.
4. Reserve a água de cozedura do pato usando um passador.
5. Desfie o pato depois de cozido.
6. Reserve apenas a carne isenta de gordura e de pele.
7. Coloque o pato desfiado num tabuleiro de forno, esprema uma laranja sobre a carne e leve ao forno moderado (180 ºC) durante cerca de 10 minutos ou até secar um bocadinho. Mas não muito.

PREPARAR O ARROZ DE FRUTOS SECOS
Este arroz pode ser usado como acompanhamento de outros pratos como, por exemplo, um assado de carne. Nesse caso, para cozer o arroz,  use caldo de carne em vez de usar a água de cozer o pato.
Também se come muito bem frio, se estiver solto, sendo por isso ideal para festas com muita gente.

1. Torre ligeiramente as amêndoas em palitos no óleo. Retire do lume assim que ficarem castanhas, sem queimar.
2. Filtre e aproveite  o óleo para o arroz. Reserve as amêndoas.
3. Coloque as passas de uva em água fria para retirar o excesso de açúcar.
4. Pique a cebola e leve a alourar
5.  Junte o arroz, que deve ser basmati, para ficar solto e deixe fritar até absorver a gordura.
6. Adicione a água de cozer o pato, que manteve quente ou mesmo a ferver. A água deve ser exatamente 1,5 vezes o volume de arroz. Se quiser que fique com menos gordura, substitua metade por água. Tape, diminua o lume e deixe cozer durante 14 minutos sem destapar. Findo esse período, desligue o fogo e aguarde mais 4 minutos.
7. De seguida coloque sobre o arroz as amêndoas torradas e as passas de uva, depois de escorridas.

PREPARAR O ARROZ DE PATO

1. Depois do arroz cozinhado, espalhe metade, com a ajuda de um garfo, sobre um tabuleiro de forno.
2. Por cima coloque o pato desfiado, as cenouras, o chouriço e o bacon. Reserve algumas rodelas de chouriço e tiras de bacon mais regulares.
3. Espalhe o resto do arroz e por cima coloque o chouriço e o bacon que reservou, distribuídos pelo tabuleiro.
4. Leve ao forno durante alguns minutos até tostar ligeiramente.
5. Sirva imediatamente. Eu decorei com laranja e menta.

Caril do Gary

Adoro caril. E se for feito do nada, especiaria a especiaria, melhor. Dá trabalho mas vale a pena porque não há sabor igual no mundo.

Este é muito bom e veio de um episódio do Masterchef Austrália em que Gary Mehygan, um dos juízes e cozinheiro,  nos mostra como fazer um prato com sabores frescos e vibrantes.

INGREDIENTES

• 1 kg de peixe, marisco ou carne de frango, borrego, vaca ou porco.
• Óleo (de preferência de amendoim)
• 3 cebolas médias
• 1 cabeça de alhos
• 1 raiz de gengibre
• 1 raiz de áçafrão das índias (ou não, porque não arranja, mas não desista) ou  1 colher de sopa de açafrão das índias em pó
• Polpa de tamarindo (ou não, porque não arranja, mas não desista) ou uma colher de sopa de sumo de limão
• 1 colher de sopa de sementes de cardamomo
• 6 malaguetas (já sabe, quanto menor o tamanho mais picantes e menos são precisas)
• 3 paus de canela
• 1 colher de sopa de cravinhos inteiros
• 1 colher de sopa de macis (ou não, porque não arranja, mas não desista)
• 1 colher de sopa de sementes de funcho (ou não, porque não arranja, mas não desista) ou  1 colher de sopa de erva doce
• 1 colher de sopa de coentros moídos
• 1 colher de sopa de cominhos moídos
• 1 colher de café de piri-piri em pó
• 1 colher de sopa de açucar (de preferência amarelo)
• 250 mL de caldo de galinha
• Folhas de caril (ou não, porque não arranja, mas não desista)
• 1 lima
• 1 pequeno ramo de coentros
• 50 mL de leite de coco
• Sal

PREPARAÇÃO

1. Este caril pode ser feito com peixe, marisco ou qualquer tipo de carne como frango, borrego, vaca ou porco.
2. Se for de carne comece por “selar” a carne no óleo e depois reserve.
3. Corte duas ou três cebolas em rodelas finas. Descasque uma cabeça de alhos, um pedaço de gengibre do tamanho de um croquete e um pedaço de igual tamanho de cúrcuma ou turmérico, que não é mais que açafrão das índias.
4. Junte um pedaço do tamanho de uma bola de golfe de polpa de tamarindo (um fruto indiano), a água quente e reserve durante pelo menos 15 minutos para usar mais tarde. Obteremos uma infusão ácida e amarga. Se não encontrar tamarindo, adicione, mais à frente, um pouco de sumo de limão.
5. Coloque duas ou três colheres de sopa de óleo, de preferência de amendoim, numa caçarola. Junte uma colher de sopa de sementes de cardamomo inteiras, cinco ou seis malaguetas, três paus de canela, uma colher de sopa de cravinhos inteiros, uma colher de sopa de macis (casca de noz moscada), se tiver, cortado em pedaços, uma colher de sopa de sementes de funcho. O funcho é erva doce. Se não arranjar as sementes, adicione, mais à frente, junto com as especiarias em pó, uma colher de sopa mal cheia de erva doce em pó.
6. Deixe tostar um pouco as especiarias.
7. Adicione três cebolas médias cortadas em rodelas finas e um pouco mais de óleo. Deixe caramelizar (demorará de 10 a 20 minutos).
8. Faça uma pasta no robot de cozinha com os alhos, o gengibre, o açafrão das índias e um ⅓ de chávena de água. Pique até ter uma pasta homogênea. Se não encontrar açafrão das índias em raiz pode adicionar uma colher de sopa açafrão das índias em pó no passo seguinte.
9. Adicione à caçarola uma colher de sopa de coentros moídos, uma colher de sopa de cominhos e uma colher de café de piri-piri em pó (se quiser e gostar de comida picante). Deixe cozinhar durante um minuto ou dois para que as especiarias libertem o seu sabor.
10. Adicione a pasta de alho, gengibre e cúrcuma e deixe cozinhar mais um minuto ou dois.
11. Adicione uma colher de sopa de açucar (se tiver, amarelo) e deixe derreter e começar a caramelizar.
12. Coe a água que esteve em infusão com a polpa de tamarindo e junte meia chávena desta infusão ao caril.
13. Adicione 250 mL de caldo de galinha e uma pitada se sal. Mais tarde irá retocar o tempero.
14. A receita original supõe adicionar agora 20 folhas de caril (são verdes mas não sei o que é) que duvido que encontre fora da Índia. Fica bom na mesma se não houver.
15. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos para que todos os sabores se unam.
16. Depois desta fase pode guardar o molho de caril no frigorífico e terminar o prato mais tarde.
17. Adicione o peixe ou a carne em pedaços pequenos (3/4 cm de lado) ao molho de caril e coloque uma tampa para cozer no vapor em lume brando. O tempo de cozedura depende da proteína (carne ou peixe, e qual) que escolher.
18. Adicione sem mexer, o sumo de uma lima, um pouco de coentros frescos picados e meia chávena de leite coco. Sirva na própria caçarola, acompanhado com arroz basmati solto.

Costeletas de porco panados com mostarda

INGREDIENTES:

• 1 kg de costeletas de porco
• 300 g de pão ralado
• 1 ramo de salsa picada
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão
• 3 colheres de sopa de mostarda
• sal e pimenta
• 500 g de esparguete
• 30 g de alho picado
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de ervas aromáticas
• 1 malagueta vermelha picada finamente sem sementes.

PREPARAÇÃO

1. Bata as costeletas e tempere-as.
2. Misture o pão ralado com parmesão e a salsa picada.
3. Pincele os escalopes com a mostarda e pane-os.
4. Frite-os numa frigideira com óleo abundante.
5. Coza o esparguete e passe-o por água fria.
6. Aqueça o azeite e junte o alho, a malagueta e as ervas aromáticas
7. De seguida adicione o esparguete e aqueça bem.
8. Retifique os temperos e sirva de imediato as costeletas com o esparguete.

Frango Lentamente Assado no Forno com Limão, Alho e Tomilho

INGREDIENTES

• 1 frango  cortado em pedaços
• 1 cabeça de alhos (separada em dentes de alho)
• 2 limões cortados em seis gomos com casca
• 1 mão cheia de tomilho
• 3 colheres de sopa de azeite
• 150 mL de vinho branco
• 1 pitada de pimenta preta
• 1 pitada de sal

PREPARAÇÃO

1. Aqueça o forno a 160 ºC
2. Coloque os pedaços de frango num tabuleiro.
3. Adicione os dentes de alho, os pedaços de limão e o tomilho, retirando as folhas dos talos.
4. Adicione e azeite e misture tudo com as mãos. Espalhe a mistura pelo tabuleiro garantindo que os pedaços de frango ficam com a pele para cima.
5. Espalhe o vinho branco e a pimenta preta. Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e leve ao forno, durante duas horas (se for frango de aviario normal, talvez uma hora chegue).
6. Remova a folha de alumínio, aumente o forno para 200 ºC e cozinhe descoberto durante mais 30-45 minutos. Ao fim deste tempo a pele do frango deve estar bem estaladiça e os limões deverão ter começado a ficar queimados e caramelizados nas extremidades.
7. Sirva imediatamente, no próprio tabuleiro, espalhado mais um pouco de tomilho por cima.

Um arroz branco ou umas batatas assadas no forno e uma salada acompanham bem.